Александар Антиќ: Како да се чува овошјето и зеленчукот

Малите трговци немаат капацитет, а ниту многу големи средства за да ја третираат оваа категорија на истиот начин како и големите трговци. Затоа, треба да се потпрат на доброто познавање на стоката за да понудат најдобар квалитет за своите купувачи.

Автор: Александар Антиќ, anticaca@gmail.com

Кога се во прашање продавниците, свежото овошје и зеленчук претставуваат една од категориите што најмногу се бараат. Големите трговци вложуваат значителни напори за да им обезбедат на своите купувачи врвен квалитет на овошјето и зеленчукот. Од друга страна, малите трговци немаат капацитет, а ниту средства на истиот начин да ја третираат оваа категорија. Затоа, пред сè, мора да се потпрат на доброто познавање на стоката за да понудат најдобар квалитет за своите купувачи.

За почеток е добро да се проучи Правилникот за квалитет на овошје, зеленчук и печурки, кој претставува српски официјален стандард за свежо овошје и зеленчук за да ги запознаете минималните барања кога е во прашање квалитетот. Освен тоа, од голема помош е познавањето на т.н. живот на полица. Живот на полица (shelf life) кој претставува рамковен период за чување на производите под одредени услови, во текот на кој нема да дојде до намалување на нивниот квалитет. Познавањето на овој термин и на неговите просечни вредности може да биде од голема помош при планирањето на набавката и на продажбата. Тука ви даваме податоци за некои од најважните видови. Важно е да се има предвид дека живот на полица зависи од многу фактори и  дека, пред сè, треба да се посматра како насока за чување.

Набавка

Веќе на прв поглед е очигледно дека повеќето во своите објекти не ќе можат да го почитуваат режимот на температури, но тоа не треба да загрижува. Иако во продавниците животот на полица ќе биде пократок, сепак постојат начини што не бараат големи вложувања, а кои ќе го сочуваат квалитетот на овошјето и зеленчукот. Пред сè, значајно е, при набавката, овошјето и зеленчукот да бидат што е можно посвежи. Продавниците што ги користат услугите на големите трговци или дистрибутерите за снабдување на овошје и зеленчук треба да се обидат да обезбедат испорака во претпладневните часови. На овој начин се скратува периодот што стоката  го минува во дистрибуција од полето до објектот, бидејќи е очекувано дистрибутерот претходниот ден да ја добие од производителот. Со тоа стоката помалку време минува во магацините или во возилата каде што условите често не се најповолни.

Освен времето, значајно е и колку е честа испораката. Идеално е доколку свежото овошје и зеленчук секојдневно се испорачуваат. Секако, ова најчесто не е возможно, така што набавката треба да се приспособи на динамиката на продажбата, за да не се прават преголеми резерви. Некогаш е подобро да се остане без некој артикал отколку вишокот да пропадне на полиците, особено кога се во прашање скапи сезонски или увозни артикли чија продажба е релативно слаба. Од друга страна, продавниците што самостојно се снабдуваат со овошје и зеленчук често тоа го прават од локалните пазари. Најголемиот дел од прометот на пазарите се извршува во текот на ноќта и рано наутро, а производителите ја подготвуваат стоката уште од претходниот ден. И во овој случај, набавката треба да се изврши во раните утрински часови за да биде стоката посвежа, но и да се избегнат високите температури за време на летните месеци. Освен тоа, во тоа време изборот на пазарите е поголем, така што ќе биде полесно да се купи поквалитетна стока. Доколку стоката се снабдува од големите трговци, ситуацијата е нешто подобра бидејќи ваквите објекти имаат добри услови за чување и изложување на стоката. Меѓутоа, и овде купувањето треба да се изврши во претпладневните часови, пред сè, поради свежината на стоката.

Влијание на надворешните услови врз квалитетот

Временските услови можат значително да влијаат врз квалитетот на плодовите, без разлика дали станува збор за високи температури или за обилни дождови и ладно време. Високите температури ги забрзуваат дехидрацијата и дозревањето на плодовите, што е особено изразено кај кајсиите, праските, нектарините и доматите. Кај овие видови може за кратко време да дојде до презревање и пропаѓање. Исто така, високите температури се неповолни за на пр. лиснатиот зеленчук или свежите зачински растенија што брзо се расипуваат. Зачинските растенија можат да се држат во мали чинии со малку вода на дното и редовно да се прскаат со вода за да се сочува свежината. Од друга страна, дождливото време ги забрзува гниењето и појавата на мувла на плодовите. Особено се чувствителни јагодите, малините, црешите, праските и нектарините. Ладното време не е добро ниту за квалитетот на видовите како што се тиквичките, доматите и краставиците, па треба да се внимава на нивниот квалитет при купувањето.

Многу е важно да се внимава на квалитетот на стоката при набавката или на нејзиниот прием во продавницата. Треба да се има предвид дека недостатоците или оштетувањата на плодовите можат да доведат до нивно побрзо пропаѓање. При прегледувањето, треба да се обрне особено внимание на механичките оштетувања, траги од гниење или други неповолни промени на плодовите, како и на симптомите на дехидрација (збрчканост, невообичаено меки и гумени плодови, плодови што се премногу лесни за својата големина итн.).

Чување и изложување во објектите

Доколку во објектот постои простор за чување на резерви од свежо овошје и зеленчук, добро е тој да се разлади, па дури и да се користи клима-уредот. Доколку тоа не е можно, треба редовно да се проветрува за да се избегне забрзано дозревање на одредени видови овошја среде зголемена концентрација на етилен. Етилен претставува гас кој се собира во текот на дозревањето на одредени плодови, истовремено забрзувајќи го нивното, но и дозревањето и на некои други видови. Магацинот користете го за дополнување на изложената стока според потребите. Многу е важно да се избегнуваат честите промени на температурата и со тоа изложената стока не треба да се враќа во ладните простори на крајот од денот и повторно да се изнесува на почетокот од работното време. За плодовите е понеповолно повеќе пати да им се промени температурата отколку постојано да се чуваат на иста температура, па дури и таа да е повисока од оптималната. Ова е особено значајно за лиснатиот зеленчук кој е чувствителен на промените на температурата. Ако овошјето и зеленчукот се наоѓаат внатре во објектот, доколку е можно треба да се постави подалеку од изворот на топлина (фрижидери и сл.). Освен тоа, идеално е да стои на место каде што циркулира воздух. Доколку стоката се наоѓа надвор, тогаш никако не треба директно да се изложува на сонце, особено во летниот период. Во суштина, штом надворешните температури ќе паднат под нулата, овошјето и зеленчукот не треба да се држат надвор.

Во продавницата е потребно редовно да се пребира и да се отстрануваат оние на кои се забележува мувла или гниење. Ова е од големо значење бидејќи плодовите можат да предизвикуваат пропаѓање на здравите плодови.